最近、コロナがめちゃくちゃ流行っていますよね。
そのせいで、毎日の楽しみが おいしいご飯を食べることくらいしかなくなってしまいました。。。悲しい。
最近、ちょっとご褒美とかでお寿司を食べたりするのですが、
新鮮な魚ほど、死後硬直が起きて旨味成分がない硬いお寿司になってしまう事はご存じでしたでしょうか？
みどりザウルスよくテレビで「新鮮でおいしい～」とか言っているのは
完全に勘違いしているってことですね。
回は、お寿司ができるまでについて、先代が気づき上げてきた知識をご紹介させていただきます。
美味しいお寿司の作り方！熟成が命！
まず魚が死亡すると、数時間後に死後硬直がおきます。
これは、死後の筋肉においてATPの消失および筋細胞内カルシウム イオン濃度の上昇に伴って生じる現象になり、
魚の身が固くなってしまいます。
ここで、死後硬直後にATPがグルタミン酸とイノシン酸に代わります。
これを熟成といいます。グルタミン酸とイノシン酸は旨味成分ですので、人間はこれがとても美味しいと感じる成分になります。
はい！といことで、新鮮すぎる身には、旨味成分がま～ったく入っていないということですね！
びっくり！
ここで、皆様は、こう考えるのではないでしょうか？
「めっちゃ熟成した刺身とお寿司が最強じゃね？」って
ただ、一点だけ 死後から時間が経てばたつほど落ちてしまうのが 弾力です！
弾力だけは、死亡直後から時間経過毎に どんどん落ちてしまいます。
筋肉同士の結合におけるコラーゲンがどんどん劣化してしまうからの様です。
よって、弾力と旨味成分はトレードオフ、相互関係の間柄になります！
みどりザウルス私としては、弾力よりうまみ成分が多いほうが好きです。
まとめ
弾力と旨味成分はトレードオフ、相互関係の間柄になります！
弾力と旨味成分を維持するために、できるだけ魚を瞬時に締める技術の、
- 氷締め
- 神経締め
- 脳締め
などが先代から受け継がれており、弾力をできるだけ維持するように
血抜き の技術などが引き継がれております。
みどりザウルスお寿司屋さんは、鮮度の高く、瞬時に締めた魚を選んで熟成しているってことですね！
今度お寿司屋さんに行ったら、どれくらい熟成しているか聞いてみよーっと
最後までよんでいただきありがとうございました。
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